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味噌

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石川の発酵文化と歴史

≪北陸地方と発酵食品≫
 北陸地方には様々な発酵食品の種類がある。世界的に製法が珍しいもの、広く東アジアに似たものが存在するもの、あるいは麹を使うものなど、酒や調味料からハレの日の御馳走まで食品としての幅が広く、質も高い。
 その前提には、発酵食品を作り出すために適した良い環境があげられる。カビなどの活動に適した湿度、冬の適度に低い気温や降雪、抜群の水の良さ、さらに原材料である素材の良さや加工技術、それを消費して評価する人が揃っていることなどが質の高さに結びついている。
 北陸は米どころであり、そこから生まれる麹や糠は多様な発酵食品と結びついており、良質で豊かな水と気候風土に育まれた食文化を形成している。

≪北前船がもたらした食べ物≫
 古くから石川地方には多様な水産発酵食品がある。その一つ、魚の糠漬けの発祥については明らかでないが、享保12年(1727年)の租税覚え書きの中にフグ糠漬けの記録がある。石川県南部の本吉港(現在の美川港)は江戸時代には北前船の寄港地として栄え、北海道方面からフグやニシンなどの塩蔵魚が陸揚げされていた。これを糠に漬けこんで、冬場や魚が獲れない時期の食糧としていたのが始まりであると思われる。
 現在、糠漬けは石川県の美川、金石、大野が主産地で、最盛期には美川地区だけで40軒ほどの加工場があったと言われているが、15年ぐらい前の調査では、石川県内の加工場数は16軒、生産量は合計で約750〜800トンとなっている。主な消費地は金沢市であるが、イワシの糠漬け(へしこ、こぬかいわしなどともいう)は京都や山陰地方にも出荷されている。

≪かぶらずし・だいこんずし≫
 金沢にはかぶらずし、だいこんずしと呼ばれる少々珍しい食べ物がある。かぶらずしにはブリを挟んだカブの麹漬け、だいこんずしには身欠きニシン等をだいこんに挟んで麹を混ぜて漬け込んだものである。
 かぶらずしは江戸時代初期に、宮の腰湊(現在の金沢市金石町)で、その年の豊漁を祈って行われる儀式の際の御馳走として出されたものといわれている。だいこんずしはかぶらずしに用いる寒ブリやかぶが高価なため、その代用として生まれたものらしい。

≪石川の発酵文化≫
 石川の地に脈々と受け継がれている発酵食品は、遠くは渤海との交流から始まり、北前船の繁栄により北海のニシンや昆布などが届けられ、保存用として糠漬けや麹漬け等先人の知恵と経験により現在に引き継がれている。
 石川の気候、風土に合った種々の発酵文化はこの地の食文化として貴重な財産である。

北前船

 

 

 

 

 

 

 

参考文献
・北陸の「食」を中心とした資源発掘調査報告書及び活用案(北陸経済連合会)
・魚の発酵食品(東京水産大学 藤井健夫著、成山堂書店)
・すしの本(篠田統著、岩波現代文庫)  

 

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